生鮮面是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、熟化、壓延、切條、脫水、無(wú)菌包裝而成的。它跟我們平時(shí)吃的方便面 的不同就是，它是濕的，而平時(shí)看到的方便面大部分都是干的。 由于生鮮濕面是濕的，所含的水分就比較多，放在室溫下，特別是夏天高溫環(huán)境下，不容易長(cháng)期保存，極易變質(zhì)，嚴重的甚至會(huì )變酸和發(fā)霉，就不能食用了。因此，生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中首先要解決的問(wèn)題就是流通中的貯藏保鮮，特別要防止大腸桿菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等的污染。為此，食品研究者也嘗試了很多方法。常用的方法包括用酸浸泡、天然保鮮劑、非熱殺菌、氣調保鮮等。 目前，生濕面生產(chǎn)中最基礎的保鮮辦法就是使用抑菌劑，丙二醇就是最常用的。丙二醇跟咱們平時(shí)喝的酒，即酒精是近親，二者關(guān)系很近，結構也類(lèi)似，所以，經(jīng)常也跟酒精一起并用，可以增加抑菌效果。由于丙二醇在生物體內可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進(jìn)入人體正常代謝過(guò)程，所以，它對人體并沒(méi)有危害。在面條中添加適量的丙二醇，除了可以防腐抑菌外，還能增加面條的粘彈性和表面光澤。但丙二醇并不是添加得越多越好，通常情況下，丙二醇的添加量不得超過(guò)3%，否則會(huì )給面條帶來(lái)苦味。正是因為丙二醇的防腐殺菌作用 （4）面條上覆蓋的淀粉過(guò)多，一般來(lái)說(shuō)干面是不會(huì )弄上一些淀粉的，但是中國大部分地區的濕面來(lái)說(shuō)都是需要撒上一層玉米淀粉的，為什么呢因為淀粉有隔離的作用，它能有效長(cháng)時(shí)間防止濕面條粘連在一塊，如果覆蓋的淀粉過(guò)多一樣也會(huì )導致渾湯的 （5）米面制品油脂乳化劑的使用能很好的解決這些問(wèn)題。包子饅頭餃子湯圓面條面團面坯等 （6） 河南藝東向易食品有限公司技術(shù)支持