年夜飯退訂達94%

　　根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來(lái)自春節期間的消費旺季。而今年春節期間餐飲業(yè)損失嚴重。報告顯示，相比去年春節，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達100%以上；9%的企業(yè)營(yíng)收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成；營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

　　今年春節受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續接到顧客取消年夜飯預訂的電話(huà)。據中國烹飪協(xié)會(huì )消息，2020年春節期間年夜飯的退訂量達到94%左右。例如，眉州東坡從1月21日-30日共退餐11144桌，損失春節黃金期經(jīng)營(yíng)的金額大約在1700萬(wàn)元。擁有60家門(mén)店的旺順閣1月28日只有23家門(mén)店營(yíng)業(yè)，客流量同比下降98.49%，營(yíng)業(yè)額下降比例93.77%。

　　調研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇了關(guān)閉門(mén)店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門(mén)店；8%的企業(yè)關(guān)閉了旗下八成以上的門(mén)店；也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門(mén)店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團膳或者是單店，所有門(mén)店繼續進(jìn)行維持性經(jīng)營(yíng)。

　　在本次調研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢設立了門(mén)店。因疫情影響，有78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門(mén)店，剩下22%的餐飲門(mén)店以提供團餐服務(wù)，保障醫院、機關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻一份力量。

　　報告顯示，中小餐飲企業(yè)占據絕對主體，抗風(fēng)險能力更加脆弱。經(jīng)歷過(guò)17年前的“非典”，眾多餐飲企業(yè)都表示，此次疫情對餐飲行業(yè)造成的影響可能會(huì )數倍于“非典”時(shí)期。在受訪(fǎng)企業(yè)中，疫情期間每家企業(yè)成本費用負擔最大的是人工成本，預計2020年第一季度就將達到1059萬(wàn)元，其次是房租483萬(wàn)元，儲備物資過(guò)期損失215萬(wàn)元，疫情防治物資采購成本53萬(wàn)元。

　　同時(shí)，疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送能增加收入，23%的受訪(fǎng)餐飲企業(yè)在春節期間繼續提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節期間居民外賣(mài)訂單量減少，疫情期間各小區對外來(lái)人、包括送外賣(mài)人員管控嚴格，而且需要向外賣(mài)外送平臺支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺傭金費率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%企業(yè)表示傭金費率有所提高。此外，現金流緊張和融資貸款較難都是餐飲企業(yè)面臨的巨大問(wèn)題。

　　建議餐飲企業(yè)自建體系配送

　　根據此次的調研結果，中國烹飪協(xié)會(huì )表示，作為受此次疫情影響損失比較嚴重的行業(yè)之一，預計2020年餐飲業(yè)全年營(yíng)業(yè)利潤將會(huì )大幅減少，餐飲市場(chǎng)年初既定的全年發(fā)展規模和增長(cháng)速度目標將會(huì )大打折扣，需要重整旗鼓，調整發(fā)展。

    中國烹飪協(xié)會(huì )建議，疫情促使配送到家服務(wù)需求迅速增長(cháng)，未來(lái)餐飲企業(yè)有必要考慮通過(guò)自建體系，或選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產(chǎn)品線(xiàn)，創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式，提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)，使其成為未來(lái)業(yè)務(wù)新增長(cháng)點(diǎn)。

對于人工與房租成本，在缺少營(yíng)收狀況下，餐飲企業(yè)短期內面臨較大的現金支出壓力。一方面，企業(yè)運用各地出臺的扶持政策爭取政府補貼和銀行貸款；另一方面，可通過(guò)工資協(xié)商的形式與員工達成共識，采取部分發(fā)放工資、延緩發(fā)放工資等方式，解決企業(yè)短期內現金周轉之急。餐飲企業(yè)還須建立資金出現缺口的應急機制，平衡工資、貨款、營(yíng)銷(xiāo)、門(mén)店端和工廠(chǎng)端的支出，控制好成本，杜絕一切跑冒滴漏。

　　此外，疫情過(guò)后一些小微企業(yè)不可避免地面臨淘汰，大量的鋪面空置、大量的消費機會(huì )被釋放，有實(shí)力的企業(yè)應有準備、有組織地拓展業(yè)務(wù)。面對現金流緊張的現狀，餐飲業(yè)不可避免地將吸引大量金融機構的積極關(guān)注與投資熱情。企業(yè)應冷靜權衡吸納資本的機會(huì )，不宜在特殊時(shí)期過(guò)分放低自身品牌價(jià)值，注意區分短平快的投機與建立在深刻理解基礎上的共榮合作。文章來(lái)源：新京報網(wǎng)